RSS
Syndicate content

Pengelolaan Hutan Bersama Masyarakat (PHBM)

Sumber Gambar: http://bangkittani.com/
Kejadian keracunan pangan, penyakit infeksi, serta pembusukan makanan karena kontaminasi selama pengolahan, transportasi dan penyimpanan pangan di antaranya disebabkan oleh aktivitas mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini menjadi permasalah.an penting karena dapat menimbulkan kerugian. Untitk mengatasi hal tersebut dilakukan upaya antara lain aplikasi pengawet. Namun hal ini harus dipertimbangkan secara hati-hati bahkan harus sekecil mungkin menggunakan bahan pengawet non pangan dan sintetis karena konsunien yang sadar akan pentingnya kesehatan lebih tertarik pada bahan pangan yang tidak mengandung bahan pengawet terutama yang berasal dari bahan non-pangan.
 

Oleh karena itu, orientasi pencarian bahan pengawet adalah yang dapat diterima konsumen dan secara alamiah ada dalam pangan, misalnya asal tanaman/ hewan atau yang dihasilkan oleh mikroba. Pengawet demikian biasa disebut biopreservatif. Target Kementerian Pertanian pada program swasembada daging sapi diharapkan dapat tercapai pada tahun 2014. Hal ini berkaitan dengan upaya mewujudkan ketahanan pangan hewani asal ternak berbasis sumberdaya domestik. Swasembada daging ini harus diikuti oleh terjaminnya mutu dan tingkat keamanannya. Kontaminan mikrobiologis merupakan. salah satu penyebab mutu
daging berkurang dan bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Mata rantai teknis operasional dan pengelolaan akan berpengaruh terhadap baik tidaknya mutu daging yang dihasilkan.

Keamanan Pangan Daging

Mutu daging dapat dinilai dari tingkat kontaminan terhadap mikroba. patogen. Keberadaan kontaminan mikroba seperti Escherichia coli. Salmonella sp, Listeria s.p., Staphylococcus sp., dan lain-lain pada daging sangat dimungkinkan karena sifat fisik kimia (aw/water activity, pH dan zat gizi) daging mendukung pertumbuhan mikroba tersebut. Kontaminasi mikroba juga terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan pascapanen yang digunakan dan feses. Daging sangat rentan terkena kontaminasi mikroba patogen dan pembusuk terutama saat penanganan pascapanen (penyembelihan, pengulitan, pembuluan, pengeluaran jerohan, perecahan karkas, dan lain-lain).

Saat ini, kualitas miki-obiologi daging telah menjadi salah satu perhatian masyarakat dalam hal keamanan pangan. Daging yang sehat seharusnya tidak mengandung mikroba patogen/ kalaupun mengandung mikroba non patogen maka jumlahnya harus sedikit. Jika kandungan bakteri daging melebihi 106 bakteri/g maka daging tersebut dianggap berkualitas rendah. Kontaminasi mikroba patogen terhadap daging menvebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein menjadi molekul yang lebih sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel- sel daging rusak dan busuk. Oleh karena itu jaminan mutu dan keamanan daging menjadi sangat penting, karena keberadaan mikroba patogen dan pembusuk pada daging yang dapat menyebabkan penyakit dan bahkan kematian.

 

Peningkatan mutu dan keamanan daging dapat ditempuh dengan menurunkan jumlah mikroba patogen dan pembusuk secara biopreservasi menggunakan. bakteriosin. Biopreservasi menarik perhatian karena potensial untuk diaplikasikan dalam pengawetan pangan yaitu dengan mengontrol mikroba pembusuk dan patogen secara alami. Melalui biopreservasi, maka waktu pehyimpanan daging dapat diperpanjang dengan keamanan pangan yang meningkat. Femakaian bakteriosin komersial sebagai biopreservatif pangan di beberapa negara sudah dilakukan.

Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian