RSS
Syndicate content

Memilih Ubi Kayu dan Penanganannya

Mengapa kita harus memilih ubi kayu ? Ubi kayu atau yang lebih dikenal dengan sebutan "singkong" kalau sudah dipanen cepat sekali menurun mutunya apalagi pada saat panen, umbinya banyak yang terluka.  Tanaman singkong kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama di daerah tandus di Indonesia. Pengolahan ubi kayu di negara kita masih bersifat tradisonal dan umbi tersebut dikonsumsi sebagai makanan setelah direbus, dikukus, digoreng dan dibakar. Di negara-negara maju singkong digunakan sebagai bahan makanan campuran tepung terigu untuk pembuatan roti, apem (pancake) dan pudding. Produk olahan singkong dapat dikelompokkan menjadi : 1) produk olahan dari bahan baku segar; 2) produk olahan setengah jadi dan 3) produk olahan jadi.
 
Produk olahan dari bahan baku segar singkong dapat menjadi berbagai panganan yang seakan tidak pernah habis. Ada saja kue - kue yang dapat dibuat dari bahan baku singkong segar seperti tape, keripik goreng (criping), kremes atau grubi, eyek-eyek dan makanan tradisional yang telah banyak dipasarkan antara lain candil, lemet, biji salak, combro, misro , maupun kue-kue yang dibuat dari bahan baku tepung tapioka sebagai pengganti sebagian dari tepung terigu. Untuk membuat panganan dari singkong agar diperoleh hasil yang memuaskan, maka kita harus pandai memilih singkong yang baik.
 
Beberapa kiat atau cara untuk memilih singkong yang baik dapat diikuti sebagai berikut:
• Singkong dikupas kulitnya dengan kuku atau dicuil dengan kuku. Apabila warnanya terlihat kekuningan maka singkong tersebut baik. Konon ceritanya singkong yang warnanya kekuningan lebih baik daripada yang berwarna putih.
• Ambil singkong kemudian patahkan sedikit ujungnya dan perhatikan baik - baik, kalau ada bagian yang membiru sebaiknya jangan dipilih. Singkong yang telah lama disimpan memang cenderung mengeluarkan noda biru atau hitam yang diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat racun.
• Banyak juga orang memilih singkong dengan cara melihat tanah yang masih membungkusnya. Apabila tanah yang membungkus singkong masih belum kering, itu berarti singkongnya masih baru dan pasti belum ada noda.

 

Beberapa tahapan penanganan singkong untuk membuat panganan yang berasal dari singkong segar dapat diuraikan sebagai berikut :
• Singkong harus dicuci bersih untuk menghilangkan tanah yang menempel di umbi singkong.
• Setelah itu singkong bisa dikupas. Adapun cara mengupasnya cukup mudah, yaitu kerat saja bagian tengahnya singkong secara memanjang, lalu tarik bagian yang terkelupas hingga lepas sama sekali dari singkong.
• Cuci kembali singkong supaya bersih dan langsung bisa diolah.
• Apabila singkong belum diolah, sebaiknya singkong direndam dalam air terlebih dahulu agar warnanya tidak berubah.
• Untuk memperoleh hasil yang baik dan warna singkong tidak berubah maka seluruh singkong harus terendam dalam air.
• Perendaman singkong ini juga dapat mengurangi kadar asam sianida (HCN) yang menimbulkan rasa pahit dan beracun.
• Yang perlu diingat, singkong adalah umbi akar yang teksturnya cukup keras, sehingga apabila akan diubah menjadi panganan maka harus diolah terlebih dahulu seperti dikukus atau diparut.
• Apabila singkong hendak dihaluskan seperti untuk membuat getuk, sebaiknya pengukusan singkong harus dilakukan hingga benar - benar empuk.
• Untuk menghaluskannya bisa menggunakan garpu atau ditumbuk dalam cobek (batu lumpang).
• Singkong sebaiknya dihaluskan selagi masih panas.


Nah, dengan kemampuan kita dapat memilih singkong yang baik dan dapat menanganinya dengan baik pula maka, kita bisa berkreasi untuk menjadikan umbi singkong menjadi berbagai panganan untuk camilan, dibuat cake, pudding, roti atau berbagai hidangan lezat lainnya.

Selamat mencoba........................

Sumber : Suismono, 2008. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Pangan Lokal Berbasis Umbi-umbian. Majalah Pangan. Edisi No. 52/XVII/Oktober-Desember /2008.
Penulis : Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Madya, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian.
Email : snurjanah8514@yahoo.com