RSS
Syndicate content

DIVERSIFIKASI OLAHAN BUAH PEPAYA

Sumber Gambar: http://2.bp.blogspot.com
Tanaman pepaya (Carica papaya L) sangat cocok ditanam di Indonesia yangberiklim tropis, sehingga dapat berbuah sepanjang tahun. Tanaman pepaya mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai buah segar maupun bahan baku industri. Buahnya selain dapat dimakan sebagai buah segar, juga dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Buah pepaya yang matang berkhasiat sebagai pelancar system pencemaan makanan. Daunnya dapat disayur dan digunakan sebagai obat tradisional. Pada tahun 2009 produksi buah pepaya di Indonesia sebanyak 772.844 ton dengan sentra produksi tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Buahnya digemari, selain harganya murah, kandungan gizinya tinggi. Setiap 100 g buah pepaya mengandung 12,4 g karbohidrat, 23 mg kalsium, 12 mg phosphor, 1,7 mg besi 110 mg retinol, 0,04 mg thiamin, dan 78 mg vitamin C.

Buah pepaya siap dipanen 163 hari setelah bunga mekar atau setelah kulit buahnya berwama merah 25-30. Daya simpan buah pepaya singkat, pada tingkat ketuaan star 5 buah pepaya bangkok akan matang penuh setelah dua hari dipanen dengan daya simpan 4 hari pada penyimpanan suhu ruang. Sedangkan buah pepaya dengan tingkat ketuaan star 2 akan matang penuh setelah 5 hari penyimpanan dan daya simpannya 8-9 hari pada suhu ruang. Jenis-jenis pepaya yang banyak dibudidayakan di Indonesia di antaranya adalah pepaya jingga, pepaya semangka paris, pepaya dampit, pepaya cibinong, pepaya mini (pepaya hawai, pepaya solo atau pepaya sun rise) dan pepaya California. Selain pepaya tersebut, oleh Balai Penelitian Buah Solok telah dihasilkan beberapa varietas barn di an
ntaranya adalah pepaya carindo, sari gading, sari roan, sedangkan kandidat varietas unggul papaya hibrida di antaranya adalah Balitbu Tropika 01 Balitbu Tropika 02, Balitbu Tropika 04 dan Balitbu Tropika 05.

Sayangnya buah pepaya yang kaya gizi sangat mudah rusak. Penanganan yang kurang hati-hati saat panen, pengemasan dan pengangkutan yang kurang tepat akan memperparah jumlah kerusakanbuah selama transportasi dari sentra produksi ke tempat pemasaran. Serangan penyakit pascapanen selama penyimpanan juga menambah kerusakan buah selama penyimpanan. Pada saat panen raya terkadang buah tidak dipanen dan dibiarkan membusuk di kebun, karena ongkos petik dan angkut lebih besar dibandingkan dengan harga jualnya. Pengolahan buah pepaya menjadi berbagai jenis olahan adalah merupakan salah satu solusi untuk memanfaatkan buah menjadi tidak cepat rusak.

Manisan
Manisanadalahmakanana dengan gula, dapat sebagai makanan camilan atau campuran pada pembuatan Buah yang digunakan tua belum matang (mengkal) tekstur buah masih keras. Manisan dapat berupa manisan basah manisan kering. Manisan kering adalah proses lebih lanjut dari manisan basah.

Bahan Baku Manisan
Manisan dapat dibuat dari buah buahan yang pepaya mengkal dengan tekstur buah masih keras.
Bahan Pembantu
Gula pasir, asam sitrat, sodium meta bisulfit, sodium benzoat.
Cara membuat
1. Sortasi buah, pilih yang mengkal dan bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis
2. Pencucian untuk menghilangkan kotoran
3. Pengupasan
4. Pengecilan ukuran
5. Perendaman dalam larutan garam 30 g/1 selama 1 jam
6. Pencucian
7. Perendaman dalam larutan kapur 10 g/1 selama 2 jam
8. Pencucian dan penirisan
9. Perendaman dalam larutan sulfit 1000 ppm 0,5 jam
10. Perendaman dalam gula bertingkat 40 12 jam (semalam)
11. Penirisan
12. Pemanasan dan penambahan gula (lOOg/1) dan pendinginan
13. Perendaman dalam larutan gula semalam
14. Pengerjaan diulang 3-4 kali
15. Penirisan pengemasan sebagai manisan basah
16. Pengerihgan suhu 60@C sampafkering
17. Pengemasan sebagai manisan kering


Sumber : - Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Ragam Inovasi Olahan Menambah Pendapatan Petani ,2011, Jakarta
- Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, 2011, Bogor.