RSS
Syndicate content

Olahan Pisang

Sumber Gambar: BKPP DIY 2011
PENDAHULUAN
Pisang merupakan buah-buahan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Biarpun terkesan lembek, buah pisang amat sarat gizi dan berkhasiat. Selain kaya zat gizi,buah pisang yang tumbuh subur di Indonesia amat cocok diolah menjadi aneka kudapan lezat dan mengenyangkan.
Buah berbentuk bulat panjang ini terdiri atas air (75 persen), protein (1.3 persen) dan lemak (0.6 persen). Buah pisang juga dikenal kaya karbohidrat sehingga mengenyangkan, serta potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan cairan dan tonus otot. Belum lagi khasiatnya dalam membantu menyembuhkan penyakit seperti demam, gangguan saluran cerna, bahkan kejang.
Orang Indonesia juga sudah terbiasa menambahkan pisang sebagai salah satu bahan makanan. Umumnya orangtua memberikan nasi halus dicampur pisang. Tekstur pisang yang lembut dianggap memudahkan bayi untuk menelan dan mencernanya. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. 
Ketersediaan pisang di berbagai daerah di Indonesia membuka peluang usaha yang cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Pisang mudah tumbuh dengan subur di sebagian besar wilayah. Berbagai jenis pisang tumbuh dan menjadi tanaman yang cukup mudah di temui. Namun sayangnya pisang belum di anggap sebagai sumber usaha yang baik. Masyarakat Indonesia masih menganggap pisang hanya sebagai buah saja, tidak memberikan nilai tambah yang lebih tinggi. 
Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 
1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. 
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, dan lain-lain.
Olahan pisang masih sebatas, olahan yang tradisional, dan di gunakan untuk pemenuhan kebutuhan sendiri. Salah satu olahan yang dapat meninggkatkan nilai tambah dan nilai jualnya yaitu keripik pisang, produk ini masih sangat potensial untuk di kembangkan, mengingat besarnya peluang pasar yang dapat di tuju dan munculnya diversivikasi produk. Hal ini membuka peluang yang lebih luas bagi pengembangan usaha insustri pengolahan pisang di Indonesia.

 

PEMBUATAN CRIPING PISANG
2.1. Criping Pisang

Salah satu jenis olahan pisang yang banyak digemari masyarakat adalah criping pisang atau keripik pisang. Apalagi hampir semua jenis pisang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik pisang ini walaupun kebanyakan pisang kepok yang umum dipergunakan untuk membuat keripik pisang. 

Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/ memperpanjang kemanfaatan buah pisang.
Biasanya keripik pisang terdiri dari keripik pisang yang manis dan keripik pisang yang asin. Namun belakangan ini muncul inovasi pengolahan keripik pisang dengan menambahkan rasa coklat pada keripik pisang sehingga memperkaya rasa dari keripik pisang itu sendiri.

2.2. Cara Pembuatan Criping pisang atau kripik pisang

a. Membuat Criping Manis atau asin
Bahan :
• Pisang Kapok Kuning
• Gula
• Garam
• Minyak Goreng
• Air

Cara Membuat :

1. Pisang Kapok Kuning di kupas lalu di cuci.
2. Setelah itu iris tipis-tipis.
3. Kemudian digoreng sampai warna kuning kecoklatan lalu tiriskan.
4. Untuk criping sebanyak 1/2 kg diberi gula 1/2 ons dan garam secukupnya.
5. Gula dipanaskan bersama air dan garam. setelah gula larut dan mrambut (kental) masukkan criping.
6. Tiriskan, dan criping siap dihidangkan.
b. Membuat Criping Pedas
Bahan :
• Pisang Kapok Kuning
• Bumbu Balado secukupnya
• Garam
• Minyak Goreng
• Air
Cara Membuat :
1. Pisang Kapok Kuning di kupas lalu di cuci.
2. Setelah itu iris tipis-tipis.
3. Kemudian digoreng sampai warna kuning kecoklatan lalu tiriskan.
4. Taburkan bumbu balado, kocok sampai merata.
5. Tiriskan, dan criping siap dihidangkan.
c. Membuat Criping Gurih
Bahan :
• Pisang Kapok Kuning
• Gula
• Garam
• Bawang putih
• Ketumbar
• Minyak Goreng
• Air
Cara Membuat :
1. Pisang Kapok Kuning di kupas lalu di cuci.
2. Setelah itu iris tipis-tipis.
3. Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih, ketumbar. kemudian larutkan dalam air.
4. Rendam irisan pisang dalam air bumbu selama 30 menit.
5. Kemudian digoreng sampai warna kuning kecoklatan lalu tiriskan.
6. Tiriskan, dan criping siap dihidangkan.
d. Membuat criping Pisang Coklat
Bahan : 
• 1 kg pisang mengkal
• 30 gr coklat bubuk
• 50 gr gula halus
• 30 gr tepung maizena, sangrai
• Garam secukupnya
• kapur sirih secukupnya
• Minyak untuk menggoreng secukupnya

Cara membuat:

1. Kupas pisang, kemudian rendam dalam air yang telah diberi garam selama 1 jam
2. Kemudian, iris pisang tipis-tipis dan rendam kembali kedalam air garam sebentar
3. Pindahkan irisan pisang ke dalam air yang telah dberi kapur sirih dan diamkan
    selama 30 menit.
4. Setelah 30 menit, pindahkan irisan pisang ke dalam air garam.
    Biarkan sambil menunggu minyak panas
5. Panaskan minyak dan goreng keripik pisang dengan menggunakan api sedang
    sampai matang kecoklatan
6. Angkat dari dalam minyak dan tiriskan

Cara membuat lapisan coklat:

1. Campur tepung maizena yang telah disangrai dengan coklat bubuk dan gula halus,
     aduk sampai rata
2. Masukkan lapisan coklat kedalam tempat tertutup, kemudian masukkan keripik pisang
    yang telah dingin, kocok-kocok sampai tercampur rata dan lapisan coklat menutupi
    semua permukaan keripik pisang
3. Simpan keripik pisang coklat ke dalam wadah yang tertutup rapat supaya tidak
    mudah melempem

Keterangan:

Irisan pisang direndam bergantian di dalam air garam dan air kapur sirih supaya pisang tidak berubah warna mejadi kehitaman dan rasa keripik yang dihasilkan nanti lebih renyah

2.3. Pengemasan dan Pelabelan 

1. Pengemasan 
Proses pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan produk. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan terhadap penutupan kantong plastik. 
2. Pelabelan 
Pelabelan makanan harus mengikuti ketentuan PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pemberian label bertujuan untuk memberi informasi tentang produk dan memberi penampilan yang menarik. Informasi terdiri dari nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa, nomor registrasi, serta label Halal .
PEMBUATAN SALE PISANG

3.1. Sale Pisang

Sale merupakan jenis olahan pisang yang sangat populer di Indonesia hingga ke mancanegara. Sale dibuat dari pisang yang betul-betul matang. Kadar gulanya mencapai 20 persen kemudian diasap atau diberi larutan sulfit dan dikeringkan di bawah cahaya matahari. Pengasapan dilakukan untuk memberikan aroma khas pisang dan meningkatkan keawetan produk.
Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya.
Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju).Sale yang cukup kering dan dikemas baik dapat disimpan selama 3-6 bulan. Sementara itu, sale yang diproses dengan pengering otomatis dan dikemas secara aseptik dapat disimpan selama 6-12 bulan tanpa mengalami perubahan flavor, warna, atau cita rasa.
3.2. Cara Pembuatan Sale Pisang
Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit. 
Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :
1. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
2. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
3. Mencegah perubahan warna.

a. Bahan 

• Buah pisang 36 kg
• Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
• Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
• Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air 
b. Alat 
• Lemari pengasapan (1x1 m)
• Pisau
• Tambah (nyiru)
• Rak penjemur
• Panci
• Baskom
• Plastik (untuk pembungkus)
• Lilin (untuk penutup pembungkus)
• Sendok
• Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
• Tungku atau kompor
• Merang (jerami). 
Cara Pembuatan Sale Pisang dengan cara Pengasapan 
1. Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagaian luarnya agar bersih;
2. Letakkan pisang di atas tampah lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan;
3. Bakar ½ gram belerang pada tungku atau kompor (di dalam lemari pengasapan) selama 2 jam. Lalu jemur di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 1 (satu) hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
4. Teruskan penjemuran sampai 3 atau 4 hari hingga kadar airnya serendah mungkin;
5. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.
Catatan:
• Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
• Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

2.3. Pengemasan dan Pelabelan 

1. Pengemasan 
Proses pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya simpan produk. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk sale pisang adalah daun pisang kering atau plastik polipropilen. Pengemasan produk sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer).
Pada tahap ini yang perlu diperhatikan adalah kebersihan dari pekerja di bagian pengemasan terutama dalam melakukan pengisian ke dalam kantong plastik untuk menghindarkan adanya kontaminasi silang dari pekerja. Demikian pula dalam membuka kantong plastik harus dihindarkan dari tindakan yang salah seperti meniup, atau cara lain yang tidak higienis. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan terhadap penutupan kantong plastik apakah sudah dilakukan dengan sempurna, juga pemberian label/etiket. Pemberian kode produksi dapat dilakukan dengan menempelkan angka ataupun kombinasi huruf yang pada dasarnya menyatakan waktu proses produksi, misalnya tanggal, bulan, ataupun tahun.
2. Pelabelan 
Pelabelan makanan harus mengikuti ketentuan PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pemberian label bertujuan untuk memberi informasi tentang produk dan memberi penampilan yang menarik. Informasi terdiri dari nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa, nomor registrasi, serta label Halal .<< Materi diambil dari Kampanye Penyuluhan Strategis BKPP DIY TA.2011>>

 

DAFTAR PUSTAKA
1. Anonim. 2009. Standar Prosedur Operasioanl Pengolahan Pisang. Direktorat Pengolahan Hasilpertanian Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen
Pertanian. Jakarta, 
2. Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, 1993..Buku Panduan Teknologi Pangan,
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 
3. Tri Radiyati, 1990 Kerupuk keripik.: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, Subang